زعفران بهرامن



۳٪ اعتبار از مبلغ خرید

و ارسال رایگان به سراسر کشور

ترکیبات زعفران - بهرامن

تعداد بازدید : 1565 مرتبه

 عناصر تشکیل دهنده زعفران

زعفران چه بخشی از گیاه است؟

تاریخچه زعفران به سه هزار سال قبل باز میگردد و پایتخت زعفران را ایران نامگذاری کرده اند جایی که بیش از ۹۰ درصد زعفران کل دنیا را تامین میکند.گل زعفران دارای 6 گلبرگ بنفش، 3 گلدان زرد طلایی و یک گلدانی قرمز است که به عنوان 3 رشته نشان داده می شود و همین سه رشته پس از خشک شدن تبدیل به زعفران می شود. حال آنکه از مرحله برداشت تا فراوری زعفران خود نیازمند مهارت کافی و رعایت اصول مرتبط با آن است، شایان‌ ذکر است که تقربیا تمام مراحل برداشت تا بسته بندی زعفران با دست انجام میشود که برای کارگران این صنعت کاری بسیار دشوار است.

ترکیبات شیمیایی زعفران

تحقیقات فیتوشیمیایی نشان داده است که این رنگ عمدتا به دلیل ترکیبات کاروتنوئید تثبیت شده، کروسین و کروستین است که  باعث عطر و طعم منحصر به فرد زعفران می شود و عمدتا سافرانال های موجود در زعفران هم باعث طعم تند آن می شوند.
تحقیقات نشان داده است که زعفران شامل 150 نوع ترکیب معطر و رنگی است، رنگ زرد زعفران در درجه اول به دلیل وجود کروسین در ترکیبات آن است. کروسین یک رنگدانه کاروتنوئید است که ممکن است بیش از 10 درصد از زعفران خشک را تشکیل دهد. اما در زعفران مرغوب این ماده باعث رنگ دهی و عطر بسیار زیادی در مواد غذایی مبتنی بر آب و غیر چرب مانند برنج می شود.
  Picrocrocin ها نیز مهم ترین ترکیب زعفران را دارند که در طعم زعفران تاثیر میگذارند.
هنگامی که زعفران پس از برداشت محصول خشک می شود، گرما همراه با فرآیندی  پیکروکروسین را به تولید گلوکز  و یک مولکول آزاد سافرانال تقسیم می کند. عنصر دوم عطر زعفران cyclohexadien است که باعث بوجود آمدن رنگ و عطر می شود. شیمیدانان دریافتند که این ترکیب مهمترین  عامل در ایجاد عطر و رایحه زعفران است، گرچه حضور آن کمتر از سافرانال هاست.
نکته: زعفران خشک بسیار حساس به نوسانات سطح PH می باشد و در حضور عوامل نور و اکسید کننده به سرعت تجزیه می شود. بنابراین باید آن ها را در ظروف محکم و دربسته نگه داشت اما زعفران نسبت به گرما کاملا مقاوم است.

شکل زیر به خوبی ترکیبات اصلی زعفران را نشان می دهد:

ترکیبات اصلی زعفران

ترکیبات زعفران

کروسین             کروسین ترکیب شیمیایی است که  مسئولیت رنگ دهی به زعفران را دارد.
پیکروکروسین      پیکروکروسین دارای طعم تلخ و شیمیایی است که بیشتر مسئول طعم  دهی زعفران است.
سافرانال            سافرانال نیز تشکیل دهنده عطر اصلی زعفران است.
لیکوپن              این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی نیز موجود است.
بتاکاروتن ها        این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است.
ز آگزانتین           پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود.

پژوهش های انجام شده در دانشگاه Portland, Oregon آمریکا در رابطه با آنالیز دقیق زعفران نشان داده که این گیاه به طور نسبی دارای ترکیبات زیر است: 

(Simple sugars)  شکر ساده: 12-15 %
9-14 % :(Water)  آب
11-13 % :(Proteins, amino acids, other nitrogen compounds)  پروتئین ها، آمینو اسیدها و سایر عناصر نیتروژن
4-7 %
 :(Cellulose (fiber))  (سلولز (فیبر
3-8 % :(Fats)  چربی ها

   1-1.5 % :Minerals (measured as acid soluble ash)  (مواد معدنی (اندازه گیری شده به صورت پودر خاکستری محلول اسیدی

 about 40%  :(Other non-nitrogen (mainly complex sugars) سایر عناصر غیر نیتروژنی

سایر عناصر فعال بر طبق تحقیق دانشگاه مذکور عبارتند از: اسانس (روغن سبک) حدود 0.3 تا 1.5 درصد؛ رنگ زرد که به دلیل کروسین و کروستین می باشد (حدود 2 درصد)؛ و سایر کاروتن ها حدود 8 درصد، مواد تلخ موجود در زعفران نیز پیکروکروسین و سافرانال (علت اصلی بوی خوش زعفران) حدود 4 درصد. 
پژوهشی که آقایان خراسانی و حسین زاده در مرکز تحقیقات دارویی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی مشهد انجام داده اند و بررسی های پیشرفته دارویی دیگر نشان داده اند که بیش از 150 ترکیب مختلف حاوی کربوهیدرات ها، پلیپپتایدها، چربی ها، آب، مواد معدنی و ویتامین ها در زعفران موجود است. عناصر و ترکیبات اصلی زعفران که نقش عمده ای در ارتقا سلامتی و درمان اختلالات متعدد دارد، کروسین، کروستین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد و این ترکیبات علت همه ویژگی هایی است که زعفران را به صورت کاربردی تر جهت استفاده تمام صنایع تبدیل کرده است. همانطور که قبلا نیز اشاره شد، رنگ زعفران به خاطر ترکیبات کروسین و کروستین موجود در زعفران است؛ عنصر پیکروکروسین تامین کننده طعم و سافرانال عطر و رایحه آن را تامین می کنند.

برای مشاهده قیمت روز زعفران بهرامن و خرید اینترنتی زعفران کلیک نمایید.

زعفران و ترکیبات موجود در آن، خواص درمانی متعددی بر قسمت های مختلف بدن نشان داده که این خواص به صورت خلاصه  ارائه شده اند: 

تاثیر در سیستم عصبی مرکزی:

•    سافرانال،عصاره های آبی/ اتانولی زعفران: ضد انعقاد
•    سافرانال: موثر در بهبود اختلال در سیستم عصبی 
•    عصاره زعفران، کروسین، سافرانال، عصاره اتانول کلاله زعفران: ضد افسردگی
•    کروسین: حفاظت سیستم عصبی
•    کروسین و کروستین: ضد پارکینسون، ضد آلزایمر، بهبود و تقویت حافظه و مهارتهای یادگیری
•    کروسین و عصاره زعفران: مقابله با عدم خون رسانی به بافت سلول های مغزی، آسیب مغزی و از دست دادن حافظه
•    کروسین و سافرانال: کاهش اعتیاد به مورفین

تاثیر در سیستم قلبی- عروقی و سلول های خونی:

•    عصاره زعفران، سافرانال: اثر حفاظتی در برابر حمله قلبی
•    کروسین: اثر حفاظتی در برابر کارکرد نامنظم ماهیچه های قلب در پمپاژ و گردش خون
•    کروسین: اثر روی تصلب شریان
•    کروسین: اثر روی فشار خون
•     کروسین: Hyperlipidemia به معنی کاهش کلسترول، تری گلیسیرید و غلظت کم کلسترول لیپو پروتئین
•    سافرانال و کروسین: کاهش سموم خون

تاثیر در سیستم ایمنی:

•    ترکیبات زعفران: ضد بیماری های عفونی (سرخک، آبله، تب زرد) و دارای اثرات ضد باکتری، ضد عفونت و ضد قارچ
•    زعفران و سافرانال: اثرات ضد آسیب به سلول های عصبی
•    عناصر زعفران: ضد درد، ضد التهاب (آسیب به گوش، درد دندان، ورم، آماس گوش، درد مقعد، نقرس، آماس و التهاب لثه)

تاثیر در سیستم تناسلی و ادراری:

•    کروسین، عصاره زعفران، زعفران: تاخیر انزال و اختلالات نغوظ
•    زعفران: اثر روی رفتار جنسی مردان و سندروم پیش از قاعدگی زنان (PMS)
•    زعفران: بهبود عملکرد کلیه ها

تاثیر در چشم:

•    عناصر و ترکیبات زعفران: بینایی ضعیف، نداشتن دید در روز، اختلال در ایجاد اشک، بیماریهای مرتبط با شبکیه و قرنیه چشم و آب مروارید

تاثیر در پوست:

•    لیپوسوم حاوی سافرانال و لوسیون های حاوی زعفران: خواص ضد آفتاب، مرطوب کننده، نرم کننده و ضد خارش؛ درخشندگی و شفاف شدن پوست؛ کاهش رنگدانه های تیره، تیرگی و کبودی زیر چشم و جوش و درمان سایر مشکلات و اختلالات پوستی به صورت گسترده

 

در تحقیقات موسسه طب سنتی ایالت Portland, Oregonآمریکا عنوان شده است که امروزه ایران به عنوان تولیدکننده اصلی زعفران در دنیا شناخته شده و حدود 85 درصد تولید کل دنیا را به خود اختصاص داده است. اسپانیا دومین تولیدکننده بزرگ دنیا و اولین توزیع کننده بین المللی زعفران به شمار می رود. کشورهای دیگری همچون پرتغال، فرانسه، ایتالیا و ترکیه جزو تولیدکنندگان کوچکتر محسوب می شوند. کشمیر نیز تولید در مقیاس وسیع را شروع کرده اما هنوز به عنوان منبع اصلی تولید شناخته نشده است. تعدادی از استان های کشور چین نیز شروع به تولید این گیاه ارزشمند کرده اند. علاوه بر کشورهای ذکر شده، کشورهای دیگری از جمله یونان، مراکش، آلمان، ژاپن، روسیه، پاکستان، تاجیکستان، مصر، انگلستان و ایالات متحده آمریکا از نظر تولید در رتبه های بعدی قرار دارند. مشکل اصلی در تولید زعفران این است که این گیاه در مناطق بیابانی رشد می کند اما به آب کافی برای بقا نیاز دارد. آبیاری در بسیاری از مناطق ذکر شده هزینه بر و مشکل است. خشکسالی های شدید می تواند منجر به خسارات قابل توجهی به این محصول گردد.

 

خواص هر یک از ترکیبات زعفران

کروسین: کروسین خواص آنتی اکسیدان دارد و از سلول های عصبی محافظت می کند. خواص آنتی اکسیدان کروسین بدلیل حضور Glycosyl (گلیکوزیل) در ترکیب شیمیایی آن است. هم چنین، خاصیت یاخته ایستایی در برابر سلول های سرطانی دارد. یاخته‌ایستا به آن جزء از یک دارو می‌گویند که مانع رشد سلول می‌شود. تحقیقات نشان داده کروسین می توانند به عنوان داروی ضدافسردگی نیز کاربرد داشته باشد. 
پیکروکروسین: این ترکیب می تواند به هضم بهتر غذا، جلوگیری از مشکلات معده و زخم معده، تعادل انسولین در بدن، کاهش سطح تری گلیسیرید و کلسترول در بدن کمک کند. هم چنین خواص ضد سرطانی، ضد التهاب، ضدافسردگی و ضد اضطراب دارد.
کاروتنوئیدها: خواص دارویی کاروتنوئید ها ناشی از آنتی اکسیدان بودن این ترکیبات است، هم چنین، بتاکاروتنوئید ها می توانند در بدن به ویتامین A تبدیل شوند. هم چنین این ترکیبات مسوول سلامت چشم نیز هستند.
لیکوپن: تقریبا تمام مواد غذایی که حاوی لیکوپن هستند خواص زیر را دارند؛
-    خواص آنتی اکسیدانی بالا  
-    جلوگیری از انواع مختلف سرطان
-    سلامتی قلب
-    حفاظت از پوست در مقابل نور خورشید
-    خواص ضد افسرگی آن
بتاکاروتن: بتاکاروتن در بدن به ویتامین A تبدیل می شود و برای سلامت پوست، سیستم ایمنی بدن و چشم ها مفید هستند.
ز آگزانتین: پیشگیری از مشکلات و بیماری های چشم مانند آب مروارید.

کیفیت زعفران

زعفران ها همیشه یک کیفیت و رنگدهی ثابت ندارند، کیفیت آن ها بستگی به عواملی مثل سبک برداشت، زمان برداشت آن نیز دارد. به دلیل گرانی این ادویه بیشتر به صورت مثقال یا گرم استفاده می شود. شما می توانید قیمت یک مثقال زعفران را در صفحه لینک شده مشاهده کنید.
بهترین زعفران ها عموما در ایران، اسپانیا و کشمیر تولید می شوند و بسته به دسته های مختلف بر اساس کیفیت دسته بندی می شوند. 

علت گرانی زعفران چیست؟

این روزها زعفران یکی از گران ترین ادویه ها در بازار است. دلیل این گرانی گل بنفش رنگی است که زعفران از آن تولید می شود، هر گل تنها سه رشته زعفران تولید می کند، در واقع برای تولید یک پوند زعفران( ۱ پوند برابر است با ۴۵۳٫۵۹۲ گرم) احتیاج به 75.000 رشته زعفران است. شما می توانید در مقاله زعفران، گرانترین ادویه جهان ، همه چیز درباره علت گرانی این ادویه را مطالعه کنید.

زیستگاه طبیعی و زمین های تحت کشت زعفران 

گیاه کروکوس به عنوان ارزشمند ترین گیاهی است‌که هم ارزش غذایی دارد و هم ارزش دارویی که برای کشور ایران از نظر صادرات نقش بسیار مهم و برای هند نقش مهمی در اکشاورزی و اقتصاد ایجاد میکند، مساحت کل ایران چیرزی در حدود ۱.۶۴ میلیون کیلومتر مربع است که حدود ۱۲ درصد این سرزمین زیر کشت زعفران است و استان های خراسان و فارس بیشترین مقدار کشت زعفران را دارند و وسعت آن ها به ۴۷۰۰۰ هکتار و تولید استان خراسان رضوی ۵۷ تن زعفران در سال ۲۰۱۰ بوده است، تولید ایران از ۱۷ تن در سال ۱۹۷۳ به ۱۳۸ تن در سال ۲۰۰۱ افزایش یافته است ،همچنین مناطق مدیترانه ای با تابستان های گرم و زمستان های سرد موقیت مناسبی برای زعفران فراهم کرده اند.

استاندارد ها 

زمان مناسب برای جمع آوری زعفران و جدا کردن رشته ها از گل کار راحتی نبوده و زمان آن وقتی است که اولین گل در زمین ظاهر شود و برداشت بلافاصله شروع میشود زیرا گل ها تنها ۳ تا ۴ روز باقی می مانند و هرچه گل ها مدت زمان بیشتری را در گرما و زیر نور آفتاب  و تحت باد قرار بگیرند کیفیت و رنگ و عطر و طعم زعفران کاهش پیدا میکند. در استان خراسان فصل برداشت از ماه اکتبر شروع شده و تا نوامبر ادامه دارد و بین ۱۵ تا ۲۵ روز طول میکشد و بهترین زمان برای برداشت زعفران قبل از طلوع آفتاب است.
روش مناسب برای جمع آوری زعفران  با دست توسط کارگران انجام میگیرد و در سبد های پلاستیکی و چوبی جمع آوری شده تا از آسیب ها مکانیکی و آلودگی های احتمالی در امان باشند، گل  های زعفران را باید قبل از اینکه باز شوند، برداشت کرد زیرا بعد از باز شدن از کیفیت رشته های زعفران کاسته میشود .

روش خشک کردن 

معمولا روش های خشک کردن در تایین قیمت زعفران بسیار موثر میباشد، در روش سنتی رشته های زعفران را در سبد هایی که حفره های ریزی دارند از سقف اتاق آویزان میشوند و در دمای اتاق خشک میشوند که در این روش هفت روز به طول می انجامد و زمانی که رشته ها به واسطه انگشتان دست حالت شکنندگی داشتند مراحل خشک کردن به درستی صورت گرفته است ، گاهی اوقات بعضی از کشاورزان رشته ها را در زیر نور لامپ قرار میدهند تا رنگ رشته ها تیره تر شود
 

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن

منابع: 
1- Rezaee Khorasany, Alireza; Hosseinzadeh, Hossein; “Therapeutic effects of saffron (crocus sativus L.) in digestive disorders: a review”; Iran J Basic Med Sci. 2016; 19(5): 455-469. http://ijbms.mums.ac.ir/article_6929.html 
2-Dharmananda, Subhuti; “Saffron; an anti-depressant herb’; institute for traditional medicine, Portland, Oregon. http://www.itmonline.org/articles/saffron/saffron.htm



بازگشت به صفحه مقالات



انواع محصولات بهرامن