استفاده از پرچم و ریشه زعفران

زعفران حاوی عناصر شیمیایی ضروری مانند کروسین، پیکروسین و سافرانال است. این سه عنصر برای ساختن زعفران به عنوان یک چاشنی بی‌نظیر که به خوبی با سایر گیاهان و ادویه‌ها مخلوط می‌شود، هماهنگ شده و هر نوع غذایی با آن به یک غذای لذت بخش تبدیل می‌شود. زعفران بسیار باارزش است، زیرا این ماده غذایی به عنوان یکی از گران‌ترین ادویه‌های جهان شناخته می‌شود. چرا که برای تولید یک گرم ادویه حدود 200 شکوفه زعفران یا 600 کلاله و برای تولید یک کیلوگرم زعفران حدود 150.000 شکوفه یا 450.000 کلاله کشت می‌شود. برداشت نخ‌ها یا کلاله‌های زعفران یک کار بسیار دقیق است، زیرا برای جلوگیری از اتلاف و هدر رفتن، آن‌ها را با دقت بسیار بالایی می‌چینند. ایران بزرگترین تولیدکننده زعفران جهان با سهم 85 درصد از بازار و اسپانیا بزرگترین صادرکننده اصلی آن است.
به دلیل محبوبیت مردمی و تاریخی زعفران به عنوان یک گیاه دارویی که صد بیماری را درمان می‌کند، پزشکی مدرن، رازی که در زعفران موجود است را بررسی می‌کند تا خواص آن را مطالعه کرده و از پتانسیل‌های مختلفی که در دنیای پزشکی ارائه می‌دهد بهره ببرند. در نتیجه بیش از صد ماده شیمیایی از آن جدا شده و برای کاربردهای پزشکی حتی تجاری نیز در دسترس هستند.

سه مؤلفه اصلی زعفران عبارتند از: کروسین که رنگدانه زرد حاصل از کلاله را تشکیل می‌دهد. پیکروکروسین که به زعفران طعم زنگ زده و تلخ می‌بخشد و سافرانال که عطر خاک را به ادویه منتقل می‌کند. مواد شیمیایی موجود در زعفران ممکن است با توجه به فراریت آن‌ها یا عدم وجود آن طبقه بندی شوند. اجزای اصلی غیرفرار آن شامل کروسین، کروسین- α (رنگدانه کاروتنوئیدی که ممکن است بیش از 10٪ از جرم زعفران خشک را تشکیل دهد)، کاروتنوئیدهایی است که شامل لیکوپن، زاكزانتین و آلفا و بتاكاروتن ها، كروسین و پیكروكراسین است. اجزای اصلی فرار شامل ترپن، الکل ترپن و استرهای ترپن است. سافرانال همچنین یک عنصر فرار عمده است که از پیکروکروسین در نتیجه تعامل گرما و آنزیم‌ها در طی فرآیند خشک شدن تشکیل می‌شود.
کروسین و پیکروسین نسبت به نور و هوا بسیار حساس هستند و نشان می‌دهد که چرا زعفران را باید در ظروف محکم نگه داشته و در مکانی خنک، تاریک قرار دهید. قرار گرفتن در معرض اکسیژن جوی و نور خورشید باعث اکسیداسیون خواهد شد که خواص کروسین و پیکروسین را به شدت کاهش می‌دهد و در نتیجه کیفیت زعفران را پایین می‌کشد.
خواص آنتی اکسیدانی زعفران نیز جدا شده و برای استفاده بر روی داروهایی که با سرطان، افسردگی و سایر اختلالات عصبی، مورد مطالعه قرار می‌گیرند. خواص ضدالتهابی زعفران نیز به اجزای حاصل از سرده زعفران: فلاونوئیدها، تانن ها و آنتوسیانین ها نسبت داده می‌شود. به طور خاص، فلاونوئیدهای موجود شامل هسپریدین، کوئرستین، روتین، لوتولین و بیوفلاونوئیدها هستند.
اما تنها کلاله زعفران نیست که دارای خواص بیشمار و ارزشمند است بلکه اجزای مختلف آن مانند گلبرگ، پرچم و ریشه زعفران نیز دارای خواص منحصر به فردی هستند و کاربردهای فراوانی دارند. این یک ماده انعطاف پذیر است.

ممکن است این ریشه با آنچه که در ذهن شما است متفاوت باشد. کلاله زعفران رنگی قرمز دارد که هر چه به پرچم خود نزدیک‌تر می‌شود این قرمزی به زردی تغییر رنگ می‌دهد. خامه زعفران یا همان ریشه زعفران در حقیقت به قسمت زرد رنگ کلاله و انتهای آن گفته می‌شود. بنابراین منظور از ریشه آن قسمتی که در خاک قرار دارد نیست و قسمت انتهایی کلاله مد نظر ما است.
هر گیاه زعفران از شش گلبرگ به رنگ بنفش، سه پرچم به رنگ زرد و سه نخ یا همان کلاله به رنگ قرمز متمایل به نارنجی تشکیل می‌شود. به نوع چیدن زعفران که از قسمت ریشه کلاله باشد، در اصطلاح دخترپیچ یا دسته‌ای می‌گویند. قطعاً هرچه به قسمت ابتدایی و سرخ رنگ زعفران نزدیک می‌شویم کیفیت زعفران کشت شده بهتر خواهد بود و قیمت بالاتری نیز دارد. قسمت سرخ رنگ کلاله همان زعفران اصلی و مرغوب محسوب می‌شود.
باید توجه داشته باشید که بسیاری از سودجویان برای کسب منفعت بیشتر اقدام به رنگ کردن ریشه زعفران و فروش آن به جای زعفران اصلی می‌کنند. این زعفران به دلیل افزوده شدن رنگ‌های شیمیایی و غیرطبیعی نه تنها هیچ خاصیتی برای شما نخواهد داشت بلکه بسیار مضر نیز است که شما می‌توانید با کسب اطلاعات در رابطه با تشخیص زعفران اصل و تقلبی از خرید این نوع زعفران با قیمت زعفران اصلی پیشگیری کنید.
 

تمام کاربردها و خواصی که برای زعفران گفته می‌شود مربوط به قسمت کلاله این گیاه است و اغلب در صنایع غذایی و تجاری از آن استفاده می‌شود اما دیگر اجزای تشکیل دهنده زعفران نیز مقدار کمتری از این خواص را می‌توانند به ارمغان بیاورند و با توجه به قیمت بسیار پایین‌تر کاملاً مقرون به صرفه به نظر می‌رسد. از جمله این مواد مفید می‌توان به گروه ویتامین‌های مختلف مانند B1 ،B2 ،B6 و C، مواد معدنی مانند کلسیم، آهن و منگنز موجود در ریشه یا همان خامه زعفران اشاره کرد. 
دلیل اصلی کمرنگ بودن و یا زرد بودن ریشه نسبت به کلاله زعفران نبود عنصر کروسین که همان عامل رنگ دهی زعفران است عنوان می‌شود. به همین دلیل باید خواصی که به واسطه وجود عنصر کروسین در زعفران موجود است مانند بهبود بیماری‌های مربوط به چشم، آلزایمر و تقویت حافظه و همچنین درمان دیابت را فاکتور گرفته و از دیگر خواص مربوط به کلاله مانند بهبود خلق و خو و درمان افسردگی، رفع بوی نامطبوع دهان، شادی آور و رفع خستگی، بهبود پوست، تقویت نیروی جنسی، تقویت عملکرد کبد و قلب نام برد. از این قسمت زعفران همچنین برای تقویت عملکرد معده و مثانه نیز استفاده می‌کنند.
ریشه یا خامه زعفران را می‌توانید در مواردی که نیاز به رنگ زعفران ندارید و تنها خواص و عطر و طعم آن مهم است استفاده کنید زیرا این قسمت می‌تواند بسیار ارزان‌تر و کاربردی‌تر باشد و در جهت مصارف درمانی از آن استفاده کرد. 

همانطور که در مطالب بالا ذکر کردیم، از آنجایی که قیمت این قسمت از گیاه زعفران بسیار ناچیز و پایین‌تر از کلاله زعفران است، ریشه زعفران برای تهیه و طبخ انواع غذا و نوشیدنی یا دمنوش که صرفا عطر و بوی زعفران مورد نیاز است کاربرد دارد. زیرا قسمت کلاله زعفران دارای رنگ قرمز مایل به نارنجی است و برای رنگدهی به انواع غذاها، دسرها، نوشیدنی‌ها و دیگر موارد مصرفی زعفران کاربرد دارد. برای استفاده و بکارگیری ریشه زعفران بهترین روش سابیدن و پودر کردن آن است. هر چقدر زودتر این ادویه را بعد از برداشت به صورت پودر درآورید از کیفیت مطلوب‌تری برخوردار خواهد شد و تمامی خواص خود را حفظ خواهد کرد و به این ترتیب عطر و طعم بهتری خواهد داشت.
در روشی دیگر می‌توان ریشه زعفران را به عنوان یک طعم دهنده در کنار چای دم کرد. چای زعفران نوعی نوشیدنی گیاهی با خلوص و طراوت است که سرشار از خواص ضدافسردگی است. تمام آنچه شما نیاز دارید آب گرم، ریشه زعفران، کمی عسل یا شکر و مقداری چای سیاه برای تهیه یک فنجان چای زعفرانی است. 
در ادامه نحوه تهیه چای با ریشه زعفران آورده شده است:
•    در یک ظرف آب را گرم کنید و آن را به جوش آورید.
•    بعد از جوشیدن آب، کمی شکر، ریشه زعفران، دارچین، زنجبیل، لیمو و برگ نعناع را اضافه کنید.
•    بگذارید چای برای 5 الی 7 دقیقه بجوشد.
•    سپس چای را صاف کرده و داغ سرو کنید. همچنین شما می‌توانید این چای را به صورت سرد نیز میل کنید.
این چای طعم و مزه شیرین، کمی تند و در عین حال نیرومند دارد. فواید سلامتی این چای بیشمار است و فشارخون شما با این چای کنترل می‌شود. به علاوه، با بیماری‌های قلبی نیز مبارزه می‌کند. تقویت کننده حافظه است و از بروز سرطان جلوگیری می‌کند.

پرچم زعفران در واقع سه شاخه کوتاه و زرد رنگ داخل گل زعفران هستند که به دلیل نزدیکی به کلاله، عطر و بوی مشابه زعفران را با خود به همراه دارند. اما به دلیل اطلاعات پایین و نبود آگاهی از خواص و کاربردهای آن اغلب افراد این قسمت از زعفران را نادیده گرفته و دور می‌ریزند. جالب است بدانید که کشور اسپانیا بزرگترین مصرف کننده پرچم زعفران است و از آن به دلیل دارا بودن ماده کروستین خواص آنتی اکسیدانی دارد که برای پیشگیری و مقابله با سرطان استفاده می‌شود. رنگ زرد پرچم زعفران یکی از کاربردهای دیگر آن است که هنگام پودر شدن ظاهری شبیه به زردچوبه پیدا می‌کند و برای مصارف رنگی از آن بهره می‌برند. پرچم زعفران نه تنها برای تقویت طعم غذاهای مختلف بلکه برای چاشنی نوشیدنی‌های گرم و سرد و دسرها نیز استفاده می‌شود.
از جمله کاربردهای پرچم زعفران می‌توان به استفاده از آن در صنایع داروسازی، تهیه غذاهایی مانند سوپ، خورشت، انواع شیرینی و بستنی، در صنایع تولید لوازم آرایشی، درمان تومورهای سرطانی و ... اشاره کرد. البته توجه داشته باشید برای استفاده از این پرچم باید ابتدا آن را به روش‌های مورد تأیید خشک کرده و سپس استفاده کرد. 
نکته: بهتر است در صورت بروز حساسیت و آلرژی از مصرف پرچم زعفران صرف نظر کنید.
 

یکی از عمده‌ترین دلایل استفاده از پرچم زعفران را می‌توان زیبایی و رنگ آن دانست. البته خواص‌های درمانی زیادی دارد که مهم‌ترین آن را می‌توان بهبود و درمان تومورهای سرطانی عنوان کرد. این پرچم را می‌توان به صورت تازه به انواع خورشت اضافه کرد. مورد دیگر بکارگیری پرچم زعفران قابلیت رنگدهی است و می‌توان از آن برای تزئین و بهبود طعم انواع بستنی و دسر از پرچم زعفران استفاده می‌شود. این قسمت از گیاه زعفران نیز به دلیل وجود ماده کروسین حاوی آنتی اکسیدان های فراوانی است که به دلیل قیمت پایین‌تر، مصرف آن بسیار مقرون به صرفه خواهد بود.

گلبرگ زعفران اصلی‌ترین محصول فرآورده زعفران است که در سطح بالایی تولید می‌شود اما کاربردی نیست و اغلب به بیرون ریخته می‌شود. اما باید بگوییم گلبرگ زعفران حاوی چندین ترکیب مختلف مانند مواد معدنی، آنتوسیانین ها، فلاونوئیدها، گلیکوزیدها، آلکالوئیدها و کائمپرفرول است. از آنجا که گلبرگ زعفران در مقایسه با کلاله زعفران ارزان‌تر است و در مقادیر زیادی تولید می‌شود، بنابراین می‌توان آن را به عنوان منبع مناسبی برای اهداف مختلف در نظر گرفت. در این بررسی خواص دارویی مختلف گلبرگ زعفران مانند آنتی باکتریال بودن، خواص ضد اسپاسم، تقویت سیستم ایمنی بدن، ضد حساسیت و آلرژی، ضد افسردگی، تسکین دهنده درد، تصفیه کننده و محافظت کننده از کبد، ضد احتقان، تنظیم فشار خون، ضد دیابت و ضد فعالیت‌های اکسیداسیونی معرفی شده است. با توجه به این خواص، گلبرگ زعفران به عنوان داروی جایگزین یا مکمل در برخی بیماری‌ها قابل استفاده است.

نخ‌های زعفران وقتی در آب قرار می‌گیرند و روی حرارت ملایم دم می‌کشند، یک رنگ قرمز مایل به نارنجی ایجاد می‌کنند. پس از رسیدن به غلظت و رنگ مناسب، جوشانده آماده استفاده خواهد بود. از رنگ زعفران برای رنگ آمیزی پارچه‌ها، برای نشان دادن وضعیت اجتماعی و عملکردهای مذهبی استفاده می‌شده است. اشراف و افراد با مقام برتر همیشه از لباس‌های زعفرانی برای پوشش خود استفاده می‌کردند. در آسیا و خاومیانه اغلب به تن نوعروسان لباس زعفرانی رنگ پوشیده می‌شود. راهبان بودایی، تبتی و هندو لباس‌های زعفرانی را برای نشان دادن تطهیر و پاکی انتخاب می‌کردند. ژاپنی‌ها کیمونوهای خود را با آن رنگ می‌کردند و تا به حال نیز بسیاری سنت‌ها و مراسم‌های مختلفی با این گیاه ارزشمند و زیبا برگزار می‌شود. گیاه زعفران یا همان طلای سرخ به دلیل خواص و فوایدی بیشماری که دارد در بین فرهنگ‌ها و مردم مناطق مختلف روی زمین جایگاه و ارزش ویژه‌ای به خود اختصاص داده است. در چین زعفران به عنوان "گل سرخ تبت" شناخته می‌شود، زیرا گل‌های زعفران از طریق تبت به شانگ های آورده می‌شدند.
در مراکش از زعفران در بسیاری از انواع غذاهای سلطنتی استفاده می‌شود. در افغانستان و غذاهای خاورمیانه، زعفران از عملکردی همه ‌جانبه برخوردار است. این ماده در بسیاری از غذاهای حاوی برنج مانند انواع پلو و شله زرد، نوعی پودینگ برنج ایرانی و در چلوکباب‌ها استفاده می‌شود. در حالی که برخی از افراد دارچین را عطر و طعم عالی برای قهوه و چای می‌دانند، بسیاری از ایرانی‌ها از زعفران و هل استفاده می‌کنند. در اروپا از زعفران در سوپ ماهی و سبزیجات و همچنین در دسرهایی مانند بستنی و کیک استفاده می‌شود. در ایتالیا از آن در تهیه نوشیدنی‌هایی مانند:chartreuse ، izarra و strega استفاده می‌شود. در فرانسه از آن در Bouillabaisse مشهور فرانسوی استفاده می‌شود و در آلمان، زعفران ماده اصلی کیک به نام Gugelhupf است.
زنان اشرافی در دربارهای قدیم از زعفران به عنوان عنصر زیبایی و مراقبت از پوست استفاده می‌کردند. ماسک‌های صورت مخلوط شده با زعفران توسط خانم‌ها اعمال می‌شود تا پوست آنها نرم، صاف و عاری از آکنه و جوش باشد. چوب صندل و زعفران مخلوط شده با شیر می‌تواند به عنوان یک ماسک، صورت را صاف و درخشنده کند. پودر زعفران همچنین به عنوان لایه برداری عمل می‌کند و پوست را شفاف و روشن می‌کند. عصاره زعفران حاوی خواص ضد باکتریایی است که گفته می‌شود جوش‌ها، آکنه‌ها و سایر بیماری‌های پوستی مانند پسوریازیس و جذام را نیز درمان می‌کند.
همچنین زعفران در مواقع خاص مانند کریسمس، عروسی، ماه رمضان و سایر مراسم‌های مذهبی، هدیه‌ای چشمگیر است زیرا این یک کالای گران است که به این ترتیب نمادی از یک جایگاه والا را نشان می‌دهد.
زعفران جدا از مصارف آشپزی و بهبود کیفیت غذاها و دسرها، دارای کاربردهای پزشکی بسیاری نیز هست. از آن برای کاهش تعدادی از بیماری‌ها و به عنوان دارویی برای درمان بی خوابی و کاهش استرس استفاده می‌شود. زعفران همچنین در هنگام کاهش وزن و تناسب اندام ماده‌ای مفید است زیرا دارای خاصیت کاهش اشتها است. همچنین در لوازم آرایشی و مراقبت از پوست به عنوان ماسک‌های مختلف از کاربرد بسیار خوبی برخوردار است.
 

ترجمه و جمع آوری: واحد تحقیق و توسعه شرکت زعفران بهرامن